Magistarski rad: Kvalitet, autentičnost i zdravstvena bezbjednost maslinovog ulja sa područja Crna Gore

PublikacijaDatum: Autor: Andrea Milačić

Apstrakt: Maslinovo ulje je simbol Mediteranske ishrane, te proizvod koji se kontinuirano razvija i postaje dio globalnog tržišta, a preduzimaju se mnoge mjere kako bi se očuvao njegov izuzetan kvalitet. Da bi maslinovo ulje iz Crne Gore bilo konkurentno na domaćem i svjetskom tržištu, primarni cilj sektora maslinarstva ne bi trebao biti kvantitet već kvalitet. Međutim, kvalitet maslinovog ulja još uvijek nije dovoljno ispitan, te nema relevantnih informacija o aspektima kvaliteta maslinovog ulja sa područja Crne Gore. Stoga je cilj studije bio da se analiziraju parametri kvaliteta, autentičnosti i zdravstvene bezbjednosti maslinovih ulja iz Crne Gore i da se ocijeni da li su ovi parametri u skladu sa evropskim standardima za maslinovo ulje. Ukupno je prikupljeno 15 uzoraka iz različitih regiona Crne Gore. Parametri kvaliteta, prvenstveno sadržaj slobodnih masnih kiselina (FFA), peroksidna vrijednost (PV), apsorpcija UV svjetlosti i sastav masnih kiselina, analizirani su u cilju utvđivanja hemijskog profila maslinovog ulja, a uz primjenu službenih metoda. Rezultati analiziranih parametara pokazuju značajnu neusaglašenost sa utvrđenim vrijednostima za djevičansko maslinovo ulje relevantnim propisima i standardima. Utvrđene su značajne razlike između uzoraka maslinovog ulja u karakteristikama kiselosti i peroksidne vrijednosti. Vrijednosti FFA bile su između 0,14 i 8,25% oleinske kiseline, dok se PV kretala od 2,0 do 33,0 mEq/kg. Što se tiče koeficijenata apsorpcije UV, dobijene vrijednosti za K232i K270kretale su se od 1,63 do 4,22 i od 0,08 do 1,27, respektivno, dok su samo dve dobijene vrijednosti ∆K bile ispod utvrđene granice (∆K ≤ 0,01). Mononezasićene masne kiseline, prvenstveno oleinska kiselina, kretale su se od 50,33 do 82,50%, a palmitoleinska kiselina od 0,31 do 1,41%, dok je raspon nivoa polinezasićene linolne kiseline u uzorcima bio od 4,70 do 35,16%.

Drugi dio istraživanja odnosio se na procjenu navika i kulture konzumiranja maslinovog ulja među adultnom populacijom u Crnoj Gori. Cilj je bio da se utvrdi prosječan dnevni unos maslinovog ulja, a na osnovu podataka prikupljenih u okviru prve nacionalne studije o navikama u ishrani u Crnoj Gori „Montenegrin National Dietary Survey on the general population”. Kao rezultat toga, procijenjena dnevna potrošnja maslinovog ulja u adultnoj populaciji Crne Gore iznosila je 2,3 g, što ukazuje na ukupnu potrošnju od 0,8 kg godišnje.

Ključne riječi:maslinovo ulje, masne kiseline, hemijska kompozicija, kvalitet, autentičnost, sljedljivost, analitičke metode, peroksidna vrijednost, apsorpcija UV svjetlosti, dnevni unos.

Kancelarija

Univerzitet Donja Gorica

Oktoih 1, 81000 Podgorica, Crna Gora

Pratite nas
© UDG 2020. All rights reserved.
made with by fleka